1、采收装运：在采收时选择成熟度较好的葡萄，为了把握好采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采收的方式分为人工和机器采收2种。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。装运时应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压并减少转倒的次数和高度，保证果实的良好清洁状态。
2、分拣：葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除病态、未成熟或是腐烂的葡萄。
通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。
5、压榨：压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。
红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）、旋转式发酵机（Rotary Fermenter）等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。
7、熟化：很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。
8、装瓶：当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口。
红酒取几滴滴到白色纸巾上，观察酒被纸巾吸收后留下的痕迹，如果留下的痕迹均匀，则酒比较纯正。如果留下的痕迹颜色很浅但均匀，则酒不够纯正。如果有一圈红晕，中间却为淡色或无色，则有参假可能。
四、如何用海马刀开瓶？
本视频由大师汇顾问团队成员前澳门葡京首席葡萄酒顾问，Roberto Galloto讲解，如何使用海马刀开红酒。
五、葡萄酒为什么要醒酒？如何醒酒，醒多久？如何使用醒酒器？
1、为什么要醒酒？
葡萄酒醒酒主要的目的有两个：一是去除葡萄酒中的沉淀，使你杯中的酒看起来更为靓丽。二是让葡萄酒充分氧化，单宁会逐渐氧化，其香味也会随着氧化的过程逐渐散发出来，而葡萄酒的口感也会变得更加醇厚和柔和。
一般而言，白葡萄酒是不需要醒酒的，单宁含量较高的酒需要醒酒。
2、如何醒酒？醒多久？
醒酒器口径的长短和直径的大小直接影响着葡萄酒与空气接触面积的大小，从而影响葡萄酒的氧化程度，进而决定葡萄酒气味的丰富程度。所以，选择一个合适的醒酒器非常的重要。通常来说，年轻的葡萄酒可以选用比较扁平的醒酒器，因为扁平醒酒器有一个宽大的肚子，有助于葡萄酒的氧化；而年老脆弱的葡萄酒则可以选择直径稍小的醒酒器，选择带塞子的，这样可以防止葡萄酒的过度氧化和加速衰老。
醒酒时间的长短需要根据葡萄酒的种类和饮酒者个人的口味喜好而定。一般而言，葡萄酒从酒瓶倒入醒酒器的那一瞬间，醒酒就开始了，而醒酒时间从5分钟到2小时不等。
通常，年轻的葡萄酒醒酒时间在1小时左右，而一些高单宁的葡萄酒需要进行更长时间的醒酒。
3、如何使用醒酒器？（附视频）
六、初学者如何品酒？
葡萄酒品酒初学者进级的品酒三个步骤：观色-闻香-品味。
观色：之前你得先确保观察背景是纯白的，一般桌布或者餐巾可能就是白色，如果都不是，你也可以取出一张纸巾置于桌上，然后在纸巾上方手持杯脚，将酒杯倾斜45°进行观察，先是判断酒液的色泽。
除了颜色外，你还可以轻微摇杯，观察一下“酒腿”，判断一下酒精度以及酒体，一般酒腿比较厚，且往下流的速度越慢，酒精度越高，酒体通常越饱满。
闻香：欣赏葡萄酒在杯中散发出来的香气是非常令人愉悦的，各种香气交织在一起，刺激着你的嗅觉。状态正常的葡萄酒香气会非常诱人，有果香、花香、草本植物香气以及香料香气等等。
品味：
1）酸：喝到高酸度的葡萄酒时，你可以感受到口腔里分泌大量的唾液，脸颊则不能自已地紧缩起来。酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感，可以让口腔保持清爽，也可以降低食物的油腻感。酸还是一种天然的防腐剂，可以提高葡萄酒的陈年潜力。高酸而且整体比较平衡的葡萄酒可以让其中的果香保持得更久。
用来描述酸的词汇：脆爽、活泼、明快、天然和活力充沛等，反义词有平淡、疲软和寡然无味等。
2）单宁：口腔内部又麻又干又涩，这种特殊感觉的是葡萄酒中的单宁物质。单宁会与口腔中的蛋白质进行结合，所以会让口腔变得干而涩。单宁是葡萄酒结构的重要组成物质，如果控制得当，它可以让葡萄酒有一种“耐嚼”的口感。单宁跟酸一样是一种天然的防腐剂。它也属于多酚类物质的一种，具有抗氧化的功能，可以延长葡萄酒的保质期。如果一款葡萄酒的单宁比较高，而且整体比较平衡的话，它的陈年潜力也就比较突出。
用来描述酸的词汇：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等；反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。
3）酒精：酒精本身闻起来有一种甜甜的香气。它能让口腔变得温暖，有时甚至可以用“热烈”这个词来形容。如果一款酒让你的口腔或者喉咙产生火烧火燎般的烧灼感，那说明它的酒精度非常高。
它可以给葡萄酒增强酒体，让葡萄酒显得丰满厚重。如果一款葡萄酒喝起来比较清瘦，那说明它的酒精度可能比较低。酒精也是一种高效的防腐剂，这也是为什么酒精度比较高的波特酒（Port）可以具有如此出色的陈年潜力的原因之一。
用来描述酒精度词汇：温暖、热烈、厚重和香甜。
4）糖份：葡萄酒中的酸会影响我们对甜的感知，让葡萄酒显得没有那么甜。糖分可以让葡萄酒的口感显得甜美圆润，另外它也是一种天然的防腐剂，可以延长葡萄酒的寿命。
用来描述葡萄酒糖分的词汇：甜蜜、如糖浆般甜美、半干、甜腻、甜和半甜等；反义词有干、干涩、干型、超干和天然干等。
5）酒体：由于酒精可以加重葡萄酒的酒体，酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦；相反，酒精度偏高的葡萄酒的酒体就比较丰满。另外，葡萄酒中的干浸出物（包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等）浓度越高，葡萄酒的酒体也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成时，由于液体会挥发掉一部分，从而使得干浸出物的浓度变大，葡萄酒的酒体也就会有所提高。
用来描述酒体的词汇：轻盈、清瘦、纤细和单薄等，反义词有丰满、厚重、丰郁、油腻、集中和庞大等。
七、葡萄酒常规储存？开瓶后如何储存？
气味：葡萄酒对气味十分敏感，为了防止难闻的气味影响葡萄酒，应保证良好的通风。由于储藏过程中葡萄酒时刻都在通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，这样可以防止有害细菌和气味侵入。
光线：酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而降低葡萄酒的品质。太阳光和紫外线都会使葡萄酒加速氧化，丧失其中一些风味，特别是白葡萄酒和起泡葡萄酒，由于储藏在浅色的玻璃瓶中，更容易受到光线的损害。因此，葡萄酒应该储存在光线较暗的地方。避免震动：贮藏过程中，应该避免葡萄酒频繁震动。如果将葡萄酒放在冰箱中，可能会受到冰箱定期震动的影响，因此冰箱并不适合长期储藏葡萄酒。开瓶数小时后，葡萄酒的品质会逐渐下降，所以应尽快饮用。
但如果开瓶后未喝完的葡萄酒该怎么储存呢？以下的几个方法有助于储存开瓶后的葡萄酒，尽量延缓葡萄酒变质的时间：
1）冷藏放置：可以放置在冰箱内，有独立的冰箱存放更好，这样可以防止串味。八、葡萄酒的配餐常识？
葡萄酒的饮用顺序会影响到对它们品质的品鉴。为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，将较清淡的酒安排在前面，味道略重、香甜浓郁的酒尽量留在后面。所以通常白葡萄酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的酒在年份老的酒之前，酒精度高的酒在酒精低的酒之后。餐前酒可准备一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等；佐餐酒则要因菜而异，一般选用干红或干白葡萄酒及香槟酒等；餐后酒则选用甜食酒、白兰地及威士忌等酒。
葡萄酒与菜肴的搭配相当讲究：甜白葡萄酒配鹅干酱；干白、半干白葡萄酒配鱼类、海鲜类和白肉、鸡禽等；红酒配红肉（牛、羊肉等）。也可以简化为“白酒配白肉，红酒配红肉”。但也不是绝对的，葡萄酒配餐搭配要领，有以下供参考：
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序号 |
名词 |
释义 |
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1 |
AOC （法定产区酒） |
1）在法文意思为“原产地管制命名”，是法国葡萄酒zui高级别 2）酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Contrôlée,例如Appellation 3）Bordeaux Contrôlée 3）2009年8月份发生了一次改革。 AOC葡萄酒变成AOP葡萄酒 AOP（Appellation d’Origine Protegee）：法定产区葡萄酒取代原来的AOC |
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2 |
VDP （Vin de Pays d'Oc，法国地区餐酒） |
1）为了配合欧洲农产品级别标注形式,法国葡萄酒的级别于2009年8月份发生了一次改革VDP葡萄酒变成IGP葡萄酒； 2）只有遵循严格的酿酒标准并得到法国政府和欧盟委员会的批准才能被评为“IGP”葡萄酒 3）目前,大部分法国葡萄酒酒标上还是倾向于使用VDP,而不是IGP IGP（Indication Geographique Protegeee） |
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3 |
VDT (Vin De Table)（日常餐酒） |
·法国议会09年10月6日决议,法国日常餐酒VDT更名为VDF（Vin de France） VdF（Vin De France）：属于无IG的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒，取代原来的VDT |
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4 |
DO （Denomination De Origin，法定产区等级葡萄酒） |
和法国的AOC相当 |
问：为什么同样是AOC级别的葡萄酒价格差异还是那么大呢？
答：其实呢AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好，价格也就越高。
——zui低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，
——次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee
——较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee
——zui高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes 城堡
买酒秘籍是什么？
答：任何人都可以购买zui贵的酒，如果有足够的钱；真正的挑战在于以合理的价格买到zui好的酒，所谓买得划算
